Ont-ils une influence sur nous ?

Les colorants changent-ils notre perception des aliments ?

Les colorants permettent la couleur des solutions ainsi que des aliments ou objets. Cependant, la vision des couleurs est un privilège réservé à quelques primates uniquement, dont l'homme. Par exemple, si un objet traversé par la lumière blanche ou réfléchissant de la lumière blanche nous apparait rouge, elle se déroule selon le format suivant :

- Un rayon lumineux correspondant au rouge (entre 620 et 800nm) parvient jusqu'à notre œil.

Longueurs d'ondes visibles, correspondant ici au spectre de la lumière blanche.

- Le cristallin, qui peut s'apparenter à une lentille, inverse l'image qui arrive donc à l'envers sur la rétine.

Vue en coupe de l'œil au moment où il perçoit une image.

- Les récepteurs rétiniens photosensibles traduisent l'information afin de la synthétiser et les neurones (bipolaires et ganglionnaires) se chargent de l'envoyer au cerveau par le biais du nerf optique. Une observation microscopique d'une coupe de rétine humaine nous permet de confirmer notre hypothèse.

Photographie et schéma d'une vue en coupe d'une rétine humaine, contenant le trajet de la lumière et de trajet du message nerveux.

- La vision des couleurs est permise par les cônes, qui sont formatés afin de percevoir une des trois couleurs rouge, vert ou bleu. En effet, comme le montre le graphique suivant, ils sont beaucoup plus sensibles aux lumières de forte intensité, et permettent donc la vision diurne, alors que les bâtonnets, sensibles aux lumières de très faible intensité, permettent la vision nocturne. Dans les longueurs d'ondes entre 620 et 800nm, c'est le alors le cône rouge qui est le plus stimulé, permettant la vision de l'objet de couleur rouge.

Graphique de sensibilité lumineuse en lux des cônes et des bâtonnets, en fonction de la longueur d'onde λ (en nm).

- La vision de toutes les nuances de couleurs est régie par la synthèse additive trichromatique RVB, puisque, par superposition de deux à trois couleurs primaires de cette synthèse à différentes intensités, il est possible de percevoir toutes les couleurs existantes. Pour la vision de la couleur rouge, aucune superposition particulière n'est nécessaire, puisque le rouge est une couleur primaire de la synthèse additive.

Schéma de la synthèse additive trichromatique RVB des couleurs.

- Le nerf optique, qui contient l'information nécessaire à la vision de l'image, se dirige dans le cerveau selon le schéma suivant. Une image située à notre droite stimulera alors les côtés gauches des rétines de chaque œil et le côté gauche du cortex visuel :

Schéma de la synthèse des voies optiques de vue supérieure.

- Le cortex visuel contient deux parties, l'aire visuelle primaire (qui permet de fournir l'information sensorielle de base, une sorte de "matière première") et l'aire visuelle d'association (qui permet à la personne de reconnaître tel ou tel objet, comme par exemple, une épingle de sureté plutôt qu'une aiguille ou un objet brillant sans forme) :

Représentation des différentes parties du cerveau stimulées selon l'activité réalisée par l'être humain.

Pour pouvoir répondre à la question précédente, "les colorants changent-ils notre perception des aliments ?", il faut savoir si les colorants alimentaires possèdent des molécules capables d'agir sur les papilles gustatives, des molécules sapides. Mais, étant très difficile de déterminer la présence de ce type de molécule, la seule manière de montrer la présence de molécules sapides est de "goûter" le colorant. Le goût étant très subjectif, nous réalisons une simple expérience afin de déterminer si la couleur d'un aliment influencerait sur notre perception du goût de l'être humain.

Expérience de perception du goût, en fonction de la couleur de la solution

Introduction, objectifs :

Nous choisissons de déterminer si la couleur influence sur notre perception du goût. On réalise alors deux solutions : Une de sirop fruits rouges dilué à l'eau, et une autre, de colorant rose dilué à l'eau de manière à obtenir la même couleur que le sirop. On demande ensuite à un certain nombre de personnes de tous âges et de tous milieux sociaux de comparer visuellement, olfactivement, et gustativement ces solutions, étape par étape, en remplissant une fiche "réponse" prévue à cet effet.

Matériel :

- Sirop de couleur rose (type fruits rouges).

- Colorant rose.

- Eau.

- Verres.

- Fiche "réponse"

Protocole expérimental :

- Réaliser la solution de sirop en diluant ce dernier avec de l'eau.

- Réaliser la solution de colorant de manière à obtenir la même couleur que la solution de sirop.

- Placer chaque solution dans deux verres translucides respectifs.

- Marquer le verre contenant la solution de sirop "1".

- Marquer le verre contenant la solution de colorant "2".

- Faire remplir la feuille "réponse" à la personne test.

- Placer les deux verres devant la personne test.

- Récupérer la feuille "réponse"

Fiche "réponse" type :

Pour nous aider dans notre projet de TPE de première scientifique, nous vous demandons de bien vouloir suivre les instructions de cette fiche, et de répondre aux questions de façon claire et lisible.

Nous vous remercions d'avance.

Calisse, Julie, Pauline.

Nom :

Prénom :

Date de naissance :

Situation socioprofessionnelle :

Vous disposez désormais devant vous de deux verres translucides prenant le nom de "1" et "2". Ces verres contiennent des solutions non alcoolisées et inoffensives pour vous. Ne faites pas le test si vous êtes allergique à quelconque sucre.

OBSERVEZ. Essayez de déduire la nature de ces solutions. Marquez "inconnu" si vous n'avez aucune idée de la nature de la solution.

Solution 1 : ............................................. Solution 2 : .............................................

SENTEZ. Essayez à nouveau de déduire la nature de ces solutions. Vous pouvez bien évidement conforter votre précédent jugement visuel, ou en construire un nouveau :

Solution 1 : ............................................. Solution 2 : .............................................

GOÛTEZ. Essayez une dernière fois de déduire la nature de ces solutions. Vous pouvez bien évidement conforter vos précédents jugements visuels et olfactifs, ou en construire un nouveau :

Solution 1 : ............................................. Solution 2 : .............................................

Nous vous remercions du temps que vous nous avez accordé.

Déroulement de l'expérience :

Photographie du colorant utilisé pour la solution de colorant "2".

Photographie du sirop sans colorants utilisé pour la solution de sirop "1".

Photographie des deux solutions en bouteilles.

Photographie des deux solutions en verres.

Résultats :

Tableau de résultats pour la solution de sirop "1".

Tableau de résultats pour la solution de colorant "2".

Analyse :

On remarque bien que, dès la première étape, qui consiste simplement à regarder les solutions, presque toutes les personnes testées pensent que les deux solutions sont du sirop. Mais, dès la deuxième étape, qui consistait simplement à sentir la solution, le pourcentage de personnes testées pensant que la solution "2" est du sirop, se resserre à la moitié, pour finalement n'être que très faible sur la dernière étape gustative.

Conclusion :

Après avoir réalisé cette expérience sur plusieurs personnes, la réponse est sans équivoque : non, les colorants n'ont pas de goût, et ils sont capables de changer la perception du goût de l'aliment du consommateur.

Cette expérience nous permet alors d'interpréter cela sous forme de schéma :

Schéma de diffusion des informations de l'aire visuelle dans le cerveau.

Avant même d'approcher l'aliment du nez et de la bouche, nous nous attendons à avoir un goût, seulement en interprétant la couleur du colorant, les flèches vertes représentant schématiquement la diffusion dans le cerveau du message de la vue : le message véhiculant la couleur du produit arrive dans l'aire visuelle du cerveau, puis se propage dans tout celui-ci, jusqu'à l'aire gustative notamment. Ainsi on s'attend à un goût avant même d'avoir mangé le produit.

CONCLUSION DE LA SOUS-PARTIE :

Après les quelques petites expériences réalisées, nous pouvons affirmer que les colorants alimentaires semblent avoir une influence sur la perception du goût du consommateur. Les industriels en usent alors afin de rendre leur produit apétissant, goûteux, alors qu'il ne l'est pas vraiment.